Après une journée de ski, rien de tel qu’une bonne raclette/tartiflette/fondue/viande des grisons. Je descends donc faire les courses et reviens au chalet avec… un chirashi mariné de chez Sushi Shop comme à la maison. Mes filles, qui adorent makis, sushis, californian rolls et autres sashimis, me remercient. Les sushis, en 20 ans, ont conquis notre pays. Comment ce met d’origine Japonaise à base de riz et de poisson cru (saumon, thon) est-il arrivé en France? Comment expliquer le succès qui fait de l’Hexagone le plus gros marché du sushi en Europe. Une chose est sûre, les Japonais n’y sont pas pour grand chose. Alors pour la lecture de cet article, sauce soja salée ou sucrée? Wasabi, gingembre?
Le sushi le plat national au Japon
Les sushis sont le met phare au Pays du Soleil Levant. Ils s’y déclinent sous d’innombrables formes et donne lieu à un rituel raffiné de dégustation. C’est donc naturellement que votre Sushyia vous invite à partir pour un voyage au pays du Soleil Levant : décoration nippone, idéogrammes calligraphiés, dessins de dragons.
Et surtout les fameux cuisiniers « japonais » qui confectionnent méticuleusement les sushis devant vous. Méticuleux, « les Japonais sont des fourmis » nous avait bien dit Edith Cresson 1ère Ministre. Curieux, l’immigration japonaise en France demeure confidentielle. D’où viennent donc ces cuisiniers japonais ? De Chine bien sûr, ou du Viêt Nam…. Mais bon, ils ont les yeux bridés, alors pour nous Européens….
Les sushis promus en France… par les Chinois
Les Chinois ont d’ailleurs joué un rôle central dans l’expansion du sushi en France. Nous sommes en 2004 et un reportage d’Envoyé Spécial met le doigt sur les problématiques d’hygiène dans les restaurants chinois et sème le doute sur toute la filière. La fréquentation s’effondre immédiatement de 20% à 30%. Mais les Chinois ont l’esprit d’entreprise.
Ils ont alors l’idée géniale de transformer massivement leurs restaurants en resto japonais. Des entreprises naissent, proposant la transformation clé en main du « Tigre de Jade » en « Délices de Kyoto ». En moins d’une semaine, tout y passe : menu, enseigne, tenue des cuisiniers, décoration. Les prix augmentent de 25% et la marge aussi. Le sushi business vient de naître. Le nombre de restaurants à sushis est multiplié par 5 en quelques années.
Sushi Shop, la création de la 1ère chaîne de sushis
C’est alors qu’apparaissent les chaînes spécialisées sur ce nouveau marché. Intéressons-nous de plus près à ma préférée Sushi Shop, pionnier et leader du marché en France. L’enseigne a été fondée par le célèbre chef Shiro Kobayashi… Mais non, je plaisante. Son fondateur est le très français Gregory Marciano avec son associé Hervé Louis. Revenant des États Unis où il a découvert les Californian Rolls, il a l’idée d’ouvrir un magasin de sushis avec vente à emporter dans un quartier huppé de l’Ouest parisien. Le succès est immédiat et quelques années plus tard avec l’aide du 3ème associé expert de la franchise, Sushi Shop dépasse les 100 restaurants.
Le filon est juteux mais bientôt la guerre du Sushi fait rage avec les frères ennemis de Planet Sushi. Elle s’accentue quand Carrefour lance son Sushi corner dans tous ses hypermarchés. Le marché du sushi en France est devenu énorme mais la vive concurrence menace toute la filière. En 2014, Planet Sushi frôle le dépôt de bilan.
Montée la concurrence et marketing du sushi : l’invention du sushi au foie gras
Nos 3 associés de Sushi Shop décident alors de monter en gamme. Ils s’éloignent du Japon en s’associant à de grands chefs français : Thierry Marx, Anne Sophie Pic ou encore Cyril Lignac, inventeur du sushi… au foie gras! Et ça marche. Le sushi se décline sous toutes ses formes dans des coffrets empruntant aux codes du luxe comme la Redbox Sushi Shop by Kenzo bien entendu en édition limitée.
L’abandon du samouraï au profit du sushi mondialisé était en route. Ne restait plus qu’à inventer le sushi Tex-Mex. Je n’y croyais pas mais Sushi Shop l’a fait avec son savoureux taco sushi. Le samouraï s’est fait hara-kiri mais moi demain je me fais sur les pistes un pique-nique royal avec saucisson et taco sushi.
Mise à jour du 02/06/2019 : Côté sushi : le sushi du Japon au Pérou
J’ai découvert une nouvelle chaîne de sushis « Côté Sushi » au concept intrigant « from Japan to Peru » avec une cuisine baptisée Nikkei. Intrigué, je suis allé voir sur le site imaginant un récit de samouraïs à la recherche des cités d’or des Incas. Les créateurs de l’enseigne ont réalisé avec habileté un mélange plutôt réussi entre sushis et ceviche. Il fallait ensuite inventer une histoire.
Les créateurs de Côté Sushi n’osèrent pas remonter aux samouraïs. Ils s’appuient pour leur histoire sur la diaspora japonaise qui immigra au Pérou du 19ème siècle et après la seconde guerre mondiale et créa sur place une fusion entre la cuisine japonaise et péruvienne. L’histoire est-elle crédible? Impossible de le dire. Le Pérou n’a-t-il pas eu un Président d’origine japonaise dénommé Alberto Fujimori. Mais en fait peu importe. Le marketing du sushi a encore de beaux jours devant lui.
Mise à jour du 15/10/2019 : la Joconde Mona Lisa mange aussi des sushis chez Sushi Shop
En ce mois d’octobre, le Louvre ouvre son exposition consacrée à Léonard de Vinci. Dans le même temps, le sushi poursuit son acculturation. Sushi Shop propose en collaboration avec l’artiste de street art Mr Brainwash un coffret de sushis à l’effigie de Mona Lisa. On aurait plutôt imaginé la Joconde manger des pastas al dente. On découvre qu’elle raffolait en fait de miso yuzu (un sushi snacké enrobé de sauce miso yuzu) et de thaï maki (curry vert crevette) . Le génie de Léonard de Vinci était certes fort éclectique mais le pays du soleil levant ne faisait pas vraiment partie de sa palette. Peu importe! Si cela permet au business du sushi de prospérer!!! Vivement les sushis à la bolognaise.